Bombón de Pedro Ximenez, Foie y queso sobre espuma de manzana

  Preside la entrada de mi casa un olivo, ya estaba ahí antes de nuestra llegada, en él mis hijos juegan muchísimo, Nuria se encarama a sus ramas desde que inició su vida eréctil.
   Símbolo de las campiñas andaluzas, de los jornaleros tostados al sol,  de la historia de tantas personas que, como mis abuelos, tuvieron que emigrar de la tierra que los vio nacer en busca de más y mejores oportunidades de la que ésta podía ofrecerles. Por mis venas corre sangre andaluza y extremeña, y aunque no he pasado los veranos, ni los inviernos, en territorio sureño siento que una parte de mí está sujeta al lugar que vio crecer a mi padre, Andalucía.
   Para mí este olivo representa mis raíces, lo miro y recuerdo a mi abuelo, que durante tantos años cultivó esta misma tierra donde ahora vivo, lo escucho llamarme, ¡niña! me decía, igual que hace mi padre y ¡cómo me gusta!, las manos temblorosas de sus últimos días... Y a mi abuela, jamás la escuché decir una palabra malsonante, tan femenina ella, tan coqueta... Siempre te dio tanto miedo la muerte... Tal vez por eso te olvidaste de vivir antes de irte. Os llevo conmigo, vuestros recuerdos y vuestras historias viven en nosotros.
 
  
   Mi padre me ha hecho amar su tierra tanto como amo la mía, Montilla lo vio hacerse niño y de ella conserva innumerables recuerdos que ahora también son nuestros, podría escribir un libro con ellos porque no hay nada como escuchar todas sus anécdotas, pasajes de una vida tan diferente a la nuestra . Papa, nunca me cansaré de escuchar tus aventuras y desventuras por esos valles de tu Córdoba querida.
  En Montilla, a parte de los inicios de mi propia historia, se elaboran algunos de los caldos que dan los olivares de esta región, entre ellos la variedad Pedro Ximenez, vino con el que voy a rendir homenaje a los omnipresentes olivos andaluces y a sus gentes.
 

Bombón de Pedro Ximenez, Foie y queso sobre espuma de manzana

 


Necesitamos:

{Para el caramelo}

Azúcar (la cantidad dependerá de las unidades que queráis hacer)
Agua
Salsa Pedro Ximenez (aquí podéis ver la receta)
Moldes de silicona para bombones

{Para la espuma}

2 Claras de huevo
Azúcar
1 Manzana
Agua

{Para el relleno}

Foie
Queso cabra

 
 Primero preparamos un caramelo con azúcar y unas gotas de agua, cuando éste empiece a coger tono dorado incorporamos la salsa de Pedro Ximenez, al gusto, cubrimos las paredes de los moldes de silicona con el preparado (reservando una cantidad para la base) y metemos en el congelador. Cuando haya solidificado rellenamos las cápsulas con el Foie y el queso en forma de capas, volvemos a enfriar para que endurezcan y a continuación ponemos una fina capa de caramelo para cerrar el bombón. Reservamos en el congelador.

  Para preparar la espuma de manzana, pelamos la manzana y la cortamos en daditos, después la ponemos en un cazo con dos cucharadas de azúcar a fuego lento, cuando empiece a deshacerse cubrimos con agua, pasados un par de minutos trituramos para finalmente dejar reducir en los fogones, lo que queremos conseguir con este proceso es un almíbar que añadiremos a las claras, una vez estén montadas a punto de nieve, en forma de hilo sin dejar de batir. Una vez tiene textura de espuma vertemos la preparación en una manga pastelera, para finalmente disponer una base sobre la que descansará el bombón que habremos tenido la precaución de sacar del congelador durante este proceso para que se atempere pero sin perder la consistencia.
 

A mis abuelos



1 comentario:

  1. un relato precioso! me ha hecho llorar, y orgullosa de esas palabras tan bonita dedicada a tus abuelos, donde quiera que esten estaran orgullosos de ti!

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"Cuánto me alegro de que pintes conmigo en blanco y negro graffitis en los muros del planeta y, si falta un color en mi paleta ReGaLaMeLo tu"